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行業(yè)資訊

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轉(zhuǎn)型期至 中國肉制品加工如何應(yīng)對

發(fā)布時間:2015/08/06 點擊量:
豬肉價格忽高忽低,養(yǎng)殖業(yè)時現(xiàn)疫情,消費市場風(fēng)云變幻。在這樣的環(huán)境下,肉制品加工行業(yè)正面臨一個轉(zhuǎn)型期,上水平、調(diào)結(jié)構(gòu)、接地氣、創(chuàng)新品將成為肉制品行業(yè)健康發(fā)展之路。

肉制品加工量降利減

  

  肉價大跌,肉制品加工行業(yè)反而量降利減。據(jù)專家介紹,去年下半年到今年上半年,由于供大于求及宏觀調(diào)控引導(dǎo)不足,造成生豬收購價及肉價大幅下跌。據(jù)養(yǎng)豬大省河南省商務(wù)廳的數(shù)據(jù),今年4月中旬全省生豬價比2013年12月底下降34%,而相比去年同期,河南省豬肉批發(fā)價下降34.4%,零售價下降10.7%。全國許多中心城市肉價下跌比例還要高。

  

  與人們正向思維相反,肉價下跌而肉制品行業(yè)卻沒撈到什么好處,老百姓購買低價冷鮮肉替代香腸火腿,還有很多地區(qū)的消費者自己灌腸。香腸火腿市場需求的下降,導(dǎo)致速凍調(diào)理食品價格平中有降,肉制品行業(yè)產(chǎn)銷量下降、利潤下行。

  

  反觀肉價下跌也有一些積極作用,那就是促使生豬產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展和轉(zhuǎn)型,推動養(yǎng)殖業(yè)向規(guī)模化、集約化發(fā)展,為中國肉類工業(yè)真正的國際化打下基礎(chǔ)。   

  

  市場份額呈現(xiàn)“442”特點

  

  中國肉制品市場低、中、高端各有消費群體,適應(yīng)消費需求是方向,風(fēng)味和質(zhì)量是基礎(chǔ),行業(yè)發(fā)展整體還需加強創(chuàng)新引導(dǎo)和質(zhì)量規(guī)范。

  

  熟肉制品低、中、高端市場有哪些特點呢?專家介紹,目前國內(nèi)熟肉制品市場份額大體呈現(xiàn)“442”狀態(tài),40%為每500克8—10元的低端產(chǎn)品,40%為每500克十幾元至20元的中端產(chǎn)品,不到20%的為20元以上的高端產(chǎn)品。這一格局主要受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、居民收入等因素影響而形成。近年來,高端肉制品市場呈現(xiàn)較快發(fā)展勢頭,中端肉制品市場積極向上,但市場整體格局不會出現(xiàn)大的變化。

  

  低端熟肉制品的市場主要在三、四線城市及農(nóng)村,其價格與生鮮肉價格持平,在一、二線城市集體用餐單位也有市場。為了給肉含量低、售價與生鮮肉持平的低端肉制品增加品味,在風(fēng)味補充與修飾方面就要增加投入。

  

  中端熟肉制品市場最為活躍,主銷群體為中等收入人群。這個群體對食品品牌和質(zhì)量有比較清晰的認(rèn)知,對產(chǎn)品要求風(fēng)味多樣化,接受適中的價格。在消費理念上,這個群體中50歲以上年齡的人選擇“我吃過的”,而40歲以下的則是“我沒吃過的”。中端熟肉制品需要香氣品味和食材變化,新品較多。例如,中餐特色食材與傳統(tǒng)肉制品結(jié)合的四川酸菜豬肉丸,麻辣口味應(yīng)用在肉丸制品上,迎合了人們追求刺激的味蕾;甜味與肉結(jié)合的椰汁風(fēng)味肉丸;腐乳風(fēng)味的烤腸;中西調(diào)味料結(jié)合的檸香姜汁火腿;與番茄、芹菜等蔬菜結(jié)合的產(chǎn)品。

  

  高端熟肉制品市場呈現(xiàn)中西爭雄態(tài)勢。中式傳統(tǒng)火腿、廣式和蘇式風(fēng)味香腸、全聚德烤鴨、醬鹵制品等經(jīng)久不衰,西式的香腸、火腿、培根及多種低溫及發(fā)酵肉制品異軍突起,這些產(chǎn)品市場領(lǐng)銜和引導(dǎo)了高端消費。

  

  肉制品質(zhì)量參差不齊

  

  我國肉制品市場的主要問題是由于標(biāo)準(zhǔn)不完善,產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。長此以往將會毀傷這個市場。突出表現(xiàn)在原料使用和配料規(guī)范上。例如,國內(nèi)一種同名的肉制品,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有蛋白質(zhì)和脂肪含量的要求,但沒有規(guī)定是動物蛋白還是植物蛋白,肉的含量應(yīng)控制在什么范圍,于是添加大量的大豆蛋白也能達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對蛋白質(zhì)含量的要求。這導(dǎo)致肉制品產(chǎn)品的肉含量失控。業(yè)內(nèi)人士表示,不反對使用肉的替代品,但反對把肉制品的本質(zhì)做沒了。其實一些大豆制品可以制造成素肉制品,營養(yǎng)價值也非常高,但不能等同于以動物肉為主的肉制品。再如,調(diào)理食品中的速凍肉糜產(chǎn)品(肉丸),國內(nèi)兩個標(biāo)準(zhǔn)打架,一個規(guī)定按肉含量45%、55%、65%確定產(chǎn)品等級,而另一個標(biāo)準(zhǔn)肉含量≥10%就算達(dá)標(biāo)合格。   

  

  營養(yǎng)美味支撐市場拓展

  

  國內(nèi)肉制品加工企業(yè)應(yīng)加大科技創(chuàng)新力度,瞄準(zhǔn)肉制品行業(yè)前沿,不斷探究肉制品行業(yè)和肉制品產(chǎn)品的發(fā)展趨勢,將特色食材和中西菜肴風(fēng)味引入肉制品產(chǎn)品的開發(fā)。這些概念和風(fēng)味的肉制品產(chǎn)品已有企業(yè)實現(xiàn),被眾多客戶認(rèn)可,提升了客戶產(chǎn)品的品位和價值。
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