油炸機(jī)炸蠶豆的方法
發(fā)布時(shí)間：2014/12/04 點(diǎn)擊量：
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①第一次浸泡：先取300斤水加入2-4斤油炸蠶豆酥松劑攪拌溶解 （為了防止蠶豆在浸泡過程中發(fā)黑，可以添加30-50克蠶豆護(hù)色素），然后加入蠶豆100斤，再次攪拌一下開始浸泡，浸泡時(shí)間2-3天（用戶應(yīng)根據(jù)氣溫高低以及蠶豆大小、品種、儲(chǔ)存時(shí)間長短等先進(jìn)行少量試驗(yàn)，確定最佳浸泡時(shí)間），以泡透不發(fā)芽為準(zhǔn)。浸泡完成后要用凈水清洗1-2遍。
②第二次浸泡：先取100斤水加入0.1-0.2斤油炸蠶豆增脆劑攪拌溶解，然后加入第一次浸泡好的蠶豆100斤，再次攪拌一下。開始浸泡，浸泡時(shí)間5-10分鐘。
③清洗：將浸泡好的蠶豆用清水沖洗1-2遍（沖洗第二遍時(shí)浸泡30-50分鐘再倒掉可以有利于徹底脫除酥脆劑殘留）。
④脫水劃口：將清洗后的蠶豆放入脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干式脫水。也可以自然晾干（避免暴曬）約2-5小時(shí)。（脫水程度或晾曬時(shí)間以表面水分晾干為準(zhǔn)，避免油炸時(shí)爆濺）然后，根據(jù)客戶需要進(jìn)行劃口或脫皮（可以制作成：蘭花豆、玉帶豆、蠶豆片等）。
⑤油炸：炸鍋內(nèi)放入色拉油（或棕櫚油。注：采用棕櫚油炸出的蠶豆顏色潔白）加溫至50℃以上，然后攪拌加入0.02-0.03%油溶抗氧化劑（以食用油計(jì)算。注：加入本品是為了防止油炸后的蠶豆在貨架期發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生異味或臭味，俗稱“油股漾”味），繼續(xù)升溫?cái)嚢?0分鐘，至完全溶解。將劃口或脫皮后的蠶豆倒入油炸機(jī)。因油炸蠶豆內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，入鍋油溫過高容易爆濺！一定注意！！！！
（油溫掌握很重要，初學(xué)者要細(xì)心把握 。油炸蠶豆的一般性原則：低溫入鍋、中溫排水、高溫提酥。為了保證蠶豆長久酥脆度，可以先用180℃油溫炸12分鐘，再用130℃油溫浸泡10分鐘 ，目的是為了徹底排除蠶豆中的水分，用油將水分蒸發(fā)或替換）
⑥脫油：油炸機(jī)將油炸好的蠶豆趁熱倒入離心脫油機(jī)脫除多余油脂。
⑦調(diào)味或掛糊：將脫油后的蠶豆根據(jù)需要趁熱進(jìn)行調(diào)味：味特鮮1%、醬油1%、食用鹽2%、其它調(diào)味品（蟹黃、麻辣、蒜香、芥末、奶油香等）適量（調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味調(diào)配）等混合后依次加入調(diào)味攪拌機(jī)中進(jìn)行調(diào)味。
蠶豆片需要進(jìn)行掛糊，掛糊參考配方：15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、1%味特鮮、1%醬油、2%食用鹽、其它調(diào)味品適量<調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味調(diào)配>、凈水適量等，掛糊后要進(jìn)行烘烤。
①第一次浸泡：先取300斤水加入2-4斤油炸蠶豆酥松劑攪拌溶解 （為了防止蠶豆在浸泡過程中發(fā)黑，可以添加30-50克蠶豆護(hù)色素），然后加入蠶豆100斤，再次攪拌一下開始浸泡，浸泡時(shí)間2-3天（用戶應(yīng)根據(jù)氣溫高低以及蠶豆大小、品種、儲(chǔ)存時(shí)間長短等先進(jìn)行少量試驗(yàn)，確定最佳浸泡時(shí)間），以泡透不發(fā)芽為準(zhǔn)。浸泡完成后要用凈水清洗1-2遍。
②第二次浸泡：先取100斤水加入0.1-0.2斤油炸蠶豆增脆劑攪拌溶解，然后加入第一次浸泡好的蠶豆100斤，再次攪拌一下。開始浸泡，浸泡時(shí)間5-10分鐘。
③清洗：將浸泡好的蠶豆用清水沖洗1-2遍（沖洗第二遍時(shí)浸泡30-50分鐘再倒掉可以有利于徹底脫除酥脆劑殘留）。
④脫水劃口：將清洗后的蠶豆放入脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干式脫水。也可以自然晾干（避免暴曬）約2-5小時(shí)。（脫水程度或晾曬時(shí)間以表面水分晾干為準(zhǔn)，避免油炸時(shí)爆濺）然后，根據(jù)客戶需要進(jìn)行劃口或脫皮（可以制作成：蘭花豆、玉帶豆、蠶豆片等）。
⑤油炸：炸鍋內(nèi)放入色拉油（或棕櫚油。注：采用棕櫚油炸出的蠶豆顏色潔白）加溫至50℃以上，然后攪拌加入0.02-0.03%油溶抗氧化劑（以食用油計(jì)算。注：加入本品是為了防止油炸后的蠶豆在貨架期發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生異味或臭味，俗稱“油股漾”味），繼續(xù)升溫?cái)嚢?0分鐘，至完全溶解。將劃口或脫皮后的蠶豆倒入油炸機(jī)。因油炸蠶豆內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，入鍋油溫過高容易爆濺！一定注意！！！！
（油溫掌握很重要，初學(xué)者要細(xì)心把握 。油炸蠶豆的一般性原則：低溫入鍋、中溫排水、高溫提酥。為了保證蠶豆長久酥脆度，可以先用180℃油溫炸12分鐘，再用130℃油溫浸泡10分鐘 ，目的是為了徹底排除蠶豆中的水分，用油將水分蒸發(fā)或替換）
⑥脫油：油炸機(jī)將油炸好的蠶豆趁熱倒入離心脫油機(jī)脫除多余油脂。
⑦調(diào)味或掛糊：將脫油后的蠶豆根據(jù)需要趁熱進(jìn)行調(diào)味：味特鮮1%、醬油1%、食用鹽2%、其它調(diào)味品（蟹黃、麻辣、蒜香、芥末、奶油香等）適量（調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味調(diào)配）等混合后依次加入調(diào)味攪拌機(jī)中進(jìn)行調(diào)味。
蠶豆片需要進(jìn)行掛糊，掛糊參考配方：15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、1%味特鮮、1%醬油、2%食用鹽、其它調(diào)味品適量<調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味調(diào)配>、凈水適量等，掛糊后要進(jìn)行烘烤。
